Composition of "Ricotta" cheese from "Pinzirita" sheep bred in the areas surrounding mount Etna volcano (Catania) [Sicily]

English. Here we report on the composition of ricotta cheese made from sheep milk (Pinzirita breed) in the regions surrounding the Mt. Etna. This area constitutes a peculiar ecosystem because of the volcanic nature of the soil. Samples were collected during the milking period in three different areas of the province of Catania: Linguaglossa, Solicchiata and Zafferana Etnea. The ricotta cheese from Solicchiata has a lower water and ash content, corresponding to an increase of the lipidic and proteic fractions, than the ones from the other two areas. The ricotta cheese from Linguaglossa has the lowest fat content. The fatty acid composition in the lipidic fraction is characterized by the presence of C16:0 as the major component among the saturated ones. The unsaturated C18:1 constitutes over the 20% of the lipidic fraction in all samples. Samples from Solicchiata have a higher average content of polyunsaturated fatty acids

Italian. Viene riportata la composizione di ricotte prodotte con latte di pecora di razza-popolazione "Pinzirita" allevata nell'areale etneo, che rappresenta un ecosistema particolare per la natura vulcanica del suolo e per le abbondanti ricadute di ceneri emesse dall'Etna. I campioni sono stati prelevati ogni quindici giorni durante il periodo della lattazione da tre zone differenti della provincia di Catania: Linguaglossa, Solicchiata e Zafferana Etnea tra il dicembre 1991 e il giugno 1992. Le ricotte prodotte nella zona di Solicchiata mostrano un contenuto medio di acqua, ed anche di ceneri, inferiore rispetto alle ricotte prodotte nelle altre due zone, con conseguente aumento delle frazioni lipidiche e protidiche. Le ricotte prodotte nella zona di Linguaglossa hanno un contenuto di materia grassa decisamente piu' basso. Per quanto riguarda la distribuzione degli acidi grassi nella frazione lipidica, il C16:0 e' il piu' rappresentato fra i saturi. Fra gli acidi insaturi il C18:1 ha un contenuto medio superiore al 20% in tutti i campioni. I campioni provenienti da Solicchiata sono mediamente piu' ricchi in acidi grassi polinsaturi