Lactic acid bacteria for Grana cheese production. 4: Distribution and characterization of mesophilic lactic acid bacteria

English. The identification of mesophilic lactic acid bacteria, isolated from good quality Grana cheese, aged from one to six months, shows prevalent presence of Lactobacillus casei subsp. casei, subsp. pseudoplantarum and subsp. rhamnosus, followed by Pediococcus acidilactici; Lactococcus lactis subsp. cremoris is infrequent. These microorganisms, after one month of cheese life, are present on the average of 150 millions/g and decrease progressively up to 20 millions after 4-5 ripening months. Moreover, evaluations about the influence of temperature on their growth, their behaviour in milk, the production of lactic isomers and the ability to grow in teepol and phenol addition are reported. Then a general scheme of lactic microflora distribution during Grana cheese ripening is shown

Italian. L'identificazione di ceppi di batteri lattici non starter, isolati da formaggio Grana di buona qualita', di eta' da uno a sei mesi, indica la presenza dominante di Lactobacillus casei con le subsp. casei, pseudoplantarum e rhamnosus, cui seguono Pediococcus acidilactici e con una rappresentanza molto scarsa, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Questi microorganismi ad un mese di eta' del formaggio sono mediamente presenti in ragione di 150 milioni per grammo e decrescono poi progressivamente sino a portarsi sui 20 milioni dopo 4-5 mesi di stagionatura. Oltre alla caratterizzazione tassonomica, vengono fornite valutazioni in merito all'effetto della temperatura sullo sviluppo, al loro comportamento in latte, alla produzione di isomeri dell'acido lattico e alla capacita' di crescere in presenza di teepol e di fenolo. Infine, viene fornito un quadro generale della distribuzione della microflora lattica nel corso della maturazione del formaggio Grana