Physicochemical characteristics and functional properties of starch from a high beta-glucan waxy barley
1995
Lorenz, K.J. (Colorado State Univ., Fort Collins (USA). Dept. of Food Science and Human Nutrition)
German. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften und funktionellen Charakteristika der Staerke aus beta-glucanreicher wachsiger Gerste wurden mit den jenigen aus normalen und amylosereichen Gersten isolierten Staerken verglichen. Der Amylosegehalt der Staerken bewegt sich zwischen 1,9 und 34,8%. Es lag keine Beziehung zwischen dem Amylosegehalt und dem Wasserbindungsvermoegen und der Verkleisterungstemperatur der Staerken vor. Der Amylosegehalt und das Quellvermoegen als auch die enzymatische Angreifbarkeit standen in negativer Korrelation. Wachsige Gerstenstaerken hatten eine geringere Loeslichkeit als Amylose enthaltende Staerken. Amylosereiche Gerstenstaerke zeigte im Amylograph keine Quellung. Der Amylosegehalt in Staerke erwies sich als sehr wichtig fuer eine gute Brot-und Kuchenbackqualitaet. Wachsige Staerken erbrachten keine akzeptablen Brote und Kuchen. Die Staerke der beta-glucanreichen Gerstenvarietaet "Shonkin" duerfte als Verdickungsmittel geeignet sein, jedoch nicht als Zutat in Backprodukten.
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