(Rheological surveys for structural kinetics during lactic fermentation of soy extract)
1994
Bickers, G.A. (Technische Univ. Berlin (Germany). Fachber. Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie) | Senge, B. | Baerwald, G.
German. Zur Vervollstaendigung von Stoffwerten bei der Herstellung von laktofermentierter Soja"milch" zu Soja"joghurt" wurden die rheologischen Verhaltensmuster gegenueber Voll-, Mager-und Dickmilchprodukten vergleichend untersucht. Die Soja"milch"-Fermentationen wurden bei 37 Grad C mit Lb. acidophilus und St. thermophilus ausgefuehrt. Das Stoffsystem der Soja"milch" wird bezueglich seiner Struktur nach den rheologischen Messergebnissen als Sol charakterisiert. Waehrend der Fermentation bildet sich daraus ein teilstrukturiertes Gel mit einer Fliessgrenze aus. Unter Versuchsbedingungen wurde die Strukturbildung ueber 24 h Fermentationszeit geprueft. Fuer eine industrielle Fertigung sollte nach den Ergebnissen des Amplituden- und Frequenzsweeps die Fermentationszeit von 8 Stunden nicht ueberschritten werden, um inhomogene Konsistenz durch Synaerese (Molken- bzw. Wasserdurchlaessigkeit) zu vermeiden. Bei Betrachtung verschiedener handelsueblicher Milchprodukte ist Soja"joghurt" in Festigkeit und Synaerese mit Dickmilch-Erzeugnissen zu vergleichen. Die Festigkeit von unterschiedlich hergestelltem Tofu entspricht etwa Vollfett-Joghurt, jedoch unterliegt Tofu keiner Synaerese.
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