Prediction of water activity in food systems: a computer program for predicting water activity in multicomponent foods
1994
Vega-Mercado, H. | Barbosa-Canovas, G.V. (Washington State University, Pullman (USA). Dept. of Biological Systems Engineering) | Romanach, B.
Spanish; Castilian. La prediccion de actividad de agua (aw) mediante modelos matematicos, por lo general, esta limitada a disoluciones acuosas de electrolitos y no electrolitos. El efecto de componentes alimenticios tales como las grasas, las proteinas y la fibra no se considera cuando estos modelos se aplican a los alimentos. El valor estimado de aw en alimentos reales, generalmente, es mayor que el valor medido debido a que tanto las proteinas como las grasas ligan moleculas de agua. Por tal motivo, se desarrollo un programa para ordenadores que permite evaluar con buena precision el valor de actividad de agua, y que ademas es capaz de lo siguiente: (1) Predecir la aw a partir de modelos matematicos tales como Pitzer, Bromley, Norrish, Ross, Ferro-Chirife-Boquet y Ferro-Bermengui-Chirife. (2) Establecer un nivel de similitud entre alimentos de aw y composicion conocidos frente a alimentos a los que solo se conoce la composicion. (3) Definir un factor de desviacion en funcion del nivel de similitud anteriormente descrito en el que se considera la presencia de grasas, proteinas y fibra. El analisis de productos embutidos, para la primera iteraccion, dio un factor de desviacion de 1,07. En el caso de algunos productos azucarados, que incluyen gomas y pectinas, se encontro que el factor fue de 1,12. Una vez incrementado el numero de datos almacenados, los cuales dan apoyo al proceso iterativo de la prediccion de actividad de agua, el factor de desviacion converge rapidamente a uno.
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