Study on the lipase activity in cheeses by evaluating the diglyceride and the free fatty acid content

English. In this research, the lipolysis of Grana Padano, Gorgonzola and Provolone cheeses has been evaluated. Although in each kind of cheese the lipolysis is due to the combined action of lipases of different origin, the main responsibles of this biochemical pathway in Grana, Gorgonzola and Provolone are lactic acid bacteria, eumicetes and lipases of rennet respectively. In order to study the development of lipolysis, both the diglycerides, which are intermediate compounds in the triglyceride hydrolysis, and the free fatty acids have been determined. As far as the diglycerides are concerned, piquant Provolone cheese showed the highest content, while Gorgonzola cheese presented the highest amount of free fatty acids. The comparison between the results of these two classes of compounds leads to the hypothesis that the microbial lipases, from both lactic acid bacteria and eumicetes, preferably attack a substratum partially hydrolized, like diglycerides, while the pregastric lipases of rennet, used in Provolone cheesemaking, mostly act on triglycerides, producing an increase both in free fatty acids and diglycerides

Italian. In questa ricerca e' stata valutata la lipolisi di tre tipi di formaggi, Grana Padano, Gorgonzola e Provolone. Benche' in ciascun tipo di formaggio la lipolisi sia dovuta all'azione combinata di enzimi di differente origine, si puo' ritenere che i maggiori responsabili di tale biochimismo siano soprattutto i batteri lattici nel Grana, le muffe nel Gorgonzola e le lipasi del caglio in pasta nel Provolone. Per studiare il fenomeno lipolitico sono stati determinati sia gli acidi grassi liberi che i digliceridi, che rappresentano uno degli intermedi dell'idrolisi dei trigliceridi. Il Provolone piccante ha mostrato il piu' alto contenuto in digliceridi, mentre il Gorgonzola e' risultato essere il piu' ricco in acidi grassi liberi. Il confronto tra i risultati ottenuti per queste due classi di composti suggerisce l'ipotesi che le lipasi microbiche, siano esse di origine batterica o fungina, attacchino preferenzialmente un substrato gia' parzialmente idrolizzato, mentre le lipasi pregastriche, tipiche del caglio in pasta usato nella produzione del Provolone, preferiscano agire sul trigliceride integro producendo un contemporaneo accumulo di digliceridi e acidi grassi liberi