Yeast strain and biogenesis of amines in grape must fermentation

English. We measured the content in five biogenic amines (putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and beta-phenylethylamine) in wines before and after the malolactic fermentation. The wines were obtained from 6 grape musts, shared out in 6 parts, each one inoculated with a different Saccharomyces cerevisiae strain. The malolactic fermentation occurred after the inoculum of a commercial lyophilized Leuconostoc oenos preparation. The biogenic amines content was never toxicologically relevant. Tyramine and beta-phenylethylamine were never detected. We found a slightly high histamine content (4.5 mg/l) in one wine, and another one showed a high putrescine content (10 mg/l). Regarding the biogenic amines content in wines, no relationships with the yeast strain, nor with malolactic fermentation, nor with the pH value, nor with the spoilage flora giving high volatile acidity values to wines were found

Italian. Abbiamo determinato il contenuto in cinque ammine biogene (putrescina, cadaverina, istamina, tiramina e beta-feniletilammina), in una serie di vini ottenuti facendo fermentare 6 mosti ognuno con 6 ceppi di lievito; la determinazione e' stata ripetuta dopo fermentazione malolattica, avvenuta per inoculo di tutti i vini con un preparato commerciale di batteri lattici liofilizzati. In nessun vino il contenuto in ammine biogene e' stato tale da destare preoccupazioni dal punto di vista tossicologico. Tiramina e beta-feniletilammina non sono state rilevate in nessun campione. Un campione aveva un contenuto leggermente alto di istamina (4.5 mg/l) e uno aveva un contenuto decisamente alto di putrescina: 10 mg/l. Non e' evidente nessun legame con il ceppo di lievito o di batterio inoculato, ne' con il pH o con lo sviluppo di flora contaminante che innalzi l'acidita' volatile