Changes in terpenols composition of grapes of "Moscato Bianco" variety during natural drying process [Piedmont]

English. In the 1993 vintage was studied the evolution of free and glycoside monoterpenes of "Moscato bianco" grapes during storage in an open naturally ventilated room, at low temperature, and in a closed not ventilated room, at about 20 deg C, or allowed to over ripe on the vine. It was found that: a) the amount of some glycoside terpenes, such as linalool, nerol, geraniol, 8-hydroxy linalool, geranic acid glycosides, can increase in the first stages of drying process. Nevertheless it decreases with drying progress; b) between the monoterpene alcohols, the linalool is the most negatively affected by drying process; c) as a consequence of drying, it increases the ratio between trans and cis isomers of linalool oxides and between trans and cis isomers of 8-OH-linalool; d) the sugars content (in g/l) is greater in dried than in ripe grapes juice, but it appears smaller when it is expressed in g/100 berries; e) the lesser the number of berry seeds the shorter is the drying time; f) the late harvested grapes as well as the grapes naturally dried in ventilated rooms, at low temperature, leads to the best results as confirmed by the lowest decrease in content of sugars and of monoterpenes

Italian. Prove di appassimento di uve della varieta' Moscato Bianco su pianta o in condizioni diverse ma tali da escludere l'esposizione ai raggi solari o lo sviluppo di muffa cosiddetta nobile hanno evidenziato che: a. il contenuto di alcuni composti terpenici glicosilati (ad es. linalolo, nerolo, geraniolo, 8-OH-linalolo, acido geranico), in certe condizioni puo' subire un incremento nelle prime fasi del processo per poi diminuire sensibilmente nelle fasi finali; b. il linalolo libero e' l'alcol terpenico piu' interessato negativamente al fenomeno; c. nelle uve passite, i rapporti fra gli isomeri trans e cis dei terpeni sono maggiori di quelli delle uve non sottoposte al processo di appassimento; d. il contenuto in zuccheri in g/l e', in genere, maggiore nel succo da uve passite rispetto a quello delle uve mature, ma esso risulta minore se espresso in g/100 acini; e. dopo un dato tempo di appassimento si ritrovano maggiormente passiti gli acini contenenti un minor numero di semi; f. sembra che le migliori condizioni di appassimento si realizzino su pianta o in locali coperti e a bassa temperatura