Alkylpyrazine importance in the licorice extract

English. Alkylpyrazines have been detected in many food products manufactured with high temperature processes. They are also present in the volatile fractions of licorice (Glycyrrhiza glabra L.) dry extract. This is indeed often obtained by strong heating. Alkylpyrazines are easily and rapidly determined, after steam-distillation, by capillary gas-chromatography with specific detector for nitrogen. The identification of the single compounds is confirmed by GC-MS. As observed in cocoa beans, there is a strict connection between the alkylypyrazines content of the extracts and the organoleptic properties. More precisely, a direct relationship between the intensity of "burned" taste and the content of these nitrogen products has been stated

Italian. La presenza di alchilpirazine e' stata riscontrata in molti prodotti alimentari, nella cui produzione intervengono processi che si svolgono ad alta temperatura. Esse sono state individuate anche tra i prodotti volatili dell'estratto secco di liquirizia (Glycyrrhiza glabra L.), che si ottiene con l'impiego di processi termici spesso molto spinti. Le alchilpirazine sono state determinate in modo semplice e rapido dopo distillazione in corrente di vapore mediante gascromatografia capillare con rivelatore specifico per azoto. L'identificazione e' stata confermata per GC-MS. Come e' gia' stato osservato nel caso del caco, c'e' una stretta dipendenza tra il contenuto in alchilpirazine degli estratti e le loro caratteristiche organolettiche. In particolare si e' accertato che esiste un rapporto diretto tra l'intensita' del sapore di "bruciato" e il contenuto in questi composti azotati