Use of exogenous glycosidases in musts and wines and enzymic side activities [Trentino-Alto Adige]

English. Six experimental and commercial enzymic preparations with pectolytic and glycosidic activities were used in red and white musts or wines. The effects on the polyphenolic content of wines were investigated. Some consequences of esterase side activities on cinnamic esters were found. The content of the free cinnamic acids actually increased, often remarkably up to unusual values (up to 60 mg/l). When enzymes were used in red wines, but not in red musts, marked and selective losses of free anthocyanins were found in several cases, with great decreasing in colour intensity and corresponding increase of hue towards higher values as for longer aged wines. An effective esterase side activity on p-coumarate anthocyanins causing the formation of free p-coumaric acid was demonstrated by performing the reaction on a pure fraction of anthocyanins in a model wine solution. A new colourless flavonoid compound, whose structure is not yet ascertained, appears as a consequence of the anthocyanins degradation

Italian. Gli effetti dell'uso, in mosti e vini bianchi e rossi, di sei preparazioni enzimatiche sperimentali e commerciali di dichiarata attivita' pectolitica e glicosidasica sono stati saggiati relativamente alla presenza di attivita' collaterali a carico del corredo polifenolico. Sono state riscontrate rilevanti attivita' esterasiche nei confronti degli esteri cinnamici con liberazione dei corrispondenti acidi in forma libera in quantita' elevata (fino a 60 mg/l) ed inusuale. Quando i trattamenti enzimatici sono stati effettuati sui vini rossi, in diversi casi si sono registrate perdite selettive di antociani in forma libera con riduzione anche notevole dell'intensita' colorante ed evoluzione della tinta verso valori numericamente piu' elevati, tipici di vini meno giovani. Lo stesso comportamento non si e' notato nei pochi casi in cui i trattamenti sono stati effettuati sui mosti. Le antocianine p-cumarate sono risultate essere substrato dell'attivita' collaterale esterasica con formazione di acido p-cumarico libero. La presenza di un composto incognito incolore a scheletro flavonoide di degradazione delle antocianine potrebbe aiutare a spiegare gli incrementi dei dati dei flavonoidi non antocianici talvolta osservati