Chromatographic study of cholesterol oxidation in some foods of animal origin

English. This study focuses on the determination of cholesterol oxidation in some foods of animal origin. Samples of beef patties (raw and cooked by different methods), grated seasoned cheese, whole egg powder and milk powder were analyzed. Sample purification included lipid extraction and enrichment of cholesterol oxides by solid phase extraction (SPE). The degree of cholesterol oxidation was determined by quantification of 7-ketocholesterol, which was used as tracer of the oxidative process. The analysis was carried out by HPLC with UV detection (245 nm). No significant differences in the degree of cholesterol oxidation were found among the ground beef samples subjected to different cooking methods. Whole egg powder obtained by spray drying was the most oxidated sample, but it was also the product with the highest cholesterol content

Italian. E' stato valutato lo stato di conservazione del colesterolo contenuto in diversi alimenti di origine animale. I campioni analizzati erano carne bovina cruda e sottoposta a diversi tipi di cottura, formaggio tipo Grana commercializzato gia' grattuggiato, uova intere in polvere e latte in polvere. La determinazione del grado di ossidazione del colesterolo e' stata eseguita mediante la quantificazione del 7-chetocolesterolo, che e' stato scelto come tracciante del processo ossidativo. L'analisi e' stata condotta in HPLC con rivelatore UV (245 nm), mentre le fasi preliminari di purificazione del campione prevedevano l'estrazione della fase lipidica e la concentrazione degli ossidi mediante estrazione in fase solida (SPE). Nei campioni di carne sottoposti a diversi tipi di cottura non sono state riscontrate differenze significative nel grado di ossidazione del colesterolo, mentre il campione piu' ossidato e' risultato l'uovo in polvere essiccato per spray-drying, anche in considerazione del piu' alto contenuto di colesterolo