Investigation on some bromatologic characteristics of meat and meat products [Emilia-Romagna]

English. Some bromatologic characteristics of meat and meat products usually served in University cafeterias and bars in Bologna were determined as a means of monitoring food quality. The following analyses were performed: fat, collagen and proteins on 29 samples; peroxide value on 37 samples; nitrites and nitrates on 75 samples. Fat content and collagen/protein ratio showed a high variability thus leading to a broad variation in nutritional values. Lipid preservation was satisfactory as shown by the peroxide values. Finally, based on the quantity of nitrites and nitrates, the samples analysed pose no hazards for consumers health

Italian. E' stata condotta un'indagine su alcune caratteristiche bromatologiche della carne e dei prodotti carnei normalmente serviti nelle mense e nei bar dell'Universita' di Bologna. Lo scopo era quello di monitorare la qualita' di certi alimenti basandosi su alcuni parametri chimici. Sono state eseguite le seguenti analisi: grasso, collageno e proteine in 29 campioni; n. di persossidi in 37 campioni; nitriti e nitrati in 75 campioni. I contenuti in grasso ed il rapporto collageno/proteine mostrano che la composizione dei prodotti analizzati e' molto variabile. Cio' determina, inevitabilmente, ampie differenze delle loro caratteristiche nutrizionali. Dai risultati delle analisi dei perossidi, associati al reperto ispettivo, appare evidente che non vi sono anomalie nello stato di conservazione dei lipidi. Infine, in base alle quantita' di nitriti e nitrati ritrovate, possiamo dire che i campioni analizzati non presentano rischi per il consumatore