Influence of water activity on headspace concentration of volatiles over model and food systems

English. The influence of water content and water activity (a sub(w)) on the concentration of volatile compounds in the head-space vapour over model and food samples was studied. Starch-water model systems and three different food systems (hard cheese, apple puree and raw ham) were prepared with a sub(w) values ranging from 0 to 1. For each sample gas chromatographic analyses of volatiles in the headspace vapour and water activity measurements were carried out. For solid foods at intermediate a sub(w) values the highest volatile concentration in the headspace strongly depended on the availability of water. The head-space volatile concentration decreased rapidly when the water became totally free and the water vapour pressure was close to that of pure water

Italian. E' stata studiata l'influenza del contenuto in umidita' e dell'attivita' dell'acqua (a inf(w)) sulla quantita' delle sostanze volatili presenti nel vapore dello spazio di testa di sistemi modello e di alimenti aventi una attivita' dell'acqua nell'intervallo di valori di a inf(w) tra 0 e 1. Sui campioni posti in recipienti chiusi ermeticamente sono state determinate per via gascromatografica le sostanze volatili nello spazio di testa e l'attivita' dell'acqua. La concentrazione delle sostanze volatili nello spazio di testa e' risultata fortemente influenzata dalle proprieta' di adsorbimento dell'acqua da parte delle diverse matrici alimentari. La presenza di sostanze volatili e' stata riscontrata al massimo livello, in tutti i casi esaminati, in corrispondenza dell'inizio del ramo ascendente della isoterma di adsorbimento dell'acqua, per discendere rapidamente ai valori piu' elevati di a inf(w), oltre i quali l'acqua presente nell'alimento diviene totalmente disponibile per agire come solvente