A comparison of chemical and nutritional parameters between low and high temperature dried pasta samples

English. High temperature drying in pasta technological procedures undoubtely improved technological, safety and organoleptical aspects. In this study a comparison between chemical and nutritional parameters in high and low temperature processed pasta samples was carried out. In particular, elementary analysis (moisture, protein content, ash, total fat matter, cellulose), A sub(w), colour, aminoacidic profile, furosine and bioavailable lysine were evaluated. The obtained results showed no significative differences for the analysed samples but for A sub(w). Blocked lysine value, both as calculated and experimentally determined, was less than 10% for low temperature and less than 30% for high temperature dried pasta respectively

Italian. L'impiego delle alte temperature nel ciclo produttivo della pasta ha comportato indiscussi vantaggi sia di carattere sanitario che tecnologico e organolettico. In questo studio e' stata effettuata una valutazione comparativa di alcuni parametri chimici e nutrizionali in campioni di pasta trattati sia ad alta che a bassa temperatura. In particolare, sono state effettuate le analisi chimiche di base (umidita', proteine, ceneri, sostanza grassa totale, cellulosa, attivita' dell'acqua), la valutazione del colore, del profilo amminoacidico, del contenuto in furosina e del contenuto in lisina biodisponibile. I risultati ottenuti hanno mostrato, relativamente ai parametri di base considerati, valori generalmente corrispondenti al profilo proprio delle matrici in esame. Differenze significative sono state riscontrate unicamente per i valori di A inf(w). Il valore di lisina bloccato, sia calcolato che determinato sperimentalmente, e' rispettivamente inferiore al 10% per la pasta essiccata a bassa temperatura, ed inferiore al 30% per quella essiccata a temperatura piu' elevata