Histamine and fish. An overview. 1: Main factors involved
1994
Rodriguez Jerez, J.J. | Mora Ventura, M.T. (Universidad Autonoma de Barcelona (Spain)) | Civera, T. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale)
English. The aim of this review is to emphasize the present knowledge on histamine, known to be one of the producing agents of allergy-like food poisoning. Italian and ECC laws provide for the research of this amine in fish and fish products. The review was conducted to elucidate the formation of histamine, the kind of fish involved, the relationship between dark muscle, contamination of the fish with histamine-forming bacteria and histamine formation. Bacteria forming histamine were reported, with the evaluation of the influence of NaCl concentration, temperature, medium, pH, nutrients, vitamins, culture-age
Show more [+] Less [-]Italian. La presente rassegna e' stata concepita per fare il punto sulle attuali conoscenze dell'amina biogena piu' pericolosa e di piu' frequente reperimento, non solo nei prodotti ittici, ma oggi anche in alcuni prodotti carnei fermentati: l'istamina. Partendo dal D.L. 531/92, che stabilisce la ricerca ed i limiti di tale amina nei prodotti ittici, gli AA passano a considerare il ruolo e il rapporto fra prodotti ittici ed istamina, le specie ittiche implicate, evidenziano il rapporto esistente fra caratteristiche anatomiche, presenza di microrganismi istidino-carbossilasi positivi e formazione di istamina. Ampio spazio e' dato alla rassegna dei microganismi responsabili della formazione di istamina nel pesce ed ai fattori che condizionano la loro attivita' (es. concentrazione di cloruro di sodio, temperatura, pH, carboidrati, eta' della coltura, vitamine e coenzimi, tensione di ossigeno)
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This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare