[Use of liquid smoke in smoked fish production]
1993
Muenkner, W. (Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei, Hamburg (Germany). Inst. fuer Biochemie und Technologie) | Meyer, C.
German. Als bisheriges Fazit lassen sich folgende Feststellungen treffen: Mit FR koennen ueber eine Anwendung als Aerosol geraeucherte Fileterzeugnisse aus Hering und Makrele hergestellt werden, die mit konventionell geraeucherten in der Qualitaet vergleichbar sind bzw. ihnen nahe kommen. In der Haltbarkeit sind keine Unterschiede erkennbar. Bei Ganzfisch (Hering, Makrele) und Stueckenfisch (Rotbarsch, Heilbutt, Kabeljau, Dornhai) konnten intensive Raucharoma-und Farbgebungseffekte nur ueber ein FR-Tauchen erreicht werden. Die Ergebnisse waren unterschiedlich. Waehrend so geraeucherte Makrele mit konventionell geraeucherter bei geringen Raucharomaabweichungen vergleichbar war, fiel Bueckling in den sensorischen Merkmalen Aussehen (leicht stumpfe Oberflaeche, subkutane braeunliche Fleischverfaerbungen) und in der Raucharomaausbildung (leicht fremdartig teerig, leicht unrein) staerker ab. Konventionell geraeuchertem Bueckling gebuehrt der Vorrang. Unterschiede in der Haltbarkeit konnten nicht beobachtet werden. Bei Stueckenfisch konnten keine befriedigenden Qualitaeten erzielt werden. Beide FR- Raeucherverfahren fuehrten zu sehr niedrigen Benzo(a)pyren- (maximal 0,02 Mikrogramm/kg) und PAH-Gehalten. Die vorliegenden Keimzahlbestimmungen lassen keine bzw. nur eine geringfuegig schwaechere keimabtoetende und keimhemmende Wirkung des Fluessigrauches gegenueber dem konventionellen Raeuchervorgang erkennen.
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