[Whole amaranth flour (Amaranthus cruentus) use in cookies formulations as gluten free]
1996
Tosi, E.A. | Ciappini, M.C. | Masciarelli, R. (Centro de Investigacion y Desarrollo en Tecnologia de los Alimentos, Rosario (Argentina))
Spanish; Castilian. Se produjeron galletas a partir de harina de Amaranto cruentus, almidon de maiz, huevos frescos, agua, sal, azucar, margarina y aditivos en distintas proporciones; utilizando como formulaciones de partida las correspondientes a masas antiaglutinantes que se aplican a la produccion de las llamadas galletas de manteca. La seleccion de la formulacion optima se efectua por evaluacion sensorial aplicandose las tecnicas descriptivas conocidas como perfil de sabor y de textura, propuestas por Anzaldua et al. (1983). La presencia de gluten se determino utilizando un metodo ELISA, enzimoinmunoensayo no competitivo, que utiliza anticuerpos monoclonales. El tenor presente es inferior al 0,01, lo que permite rotular al producto como libre de gluten, haciendolo apto para el consumo de celiacos. El contenido de proteinas del producto resulto ser del 5,8 y el poder calorifico, 403 Cal/100 g (1.686 Kj).
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