Effect of the heat-moisture treatment on the enzymatic susceptibility of corn starch granules
1995
Franco, C.M.L | Ciacco, C.F. | Tavares, D.Q. (Dept. de Engenharia e Technologia de Alimentos, UNESP., Sao Jos do Rio Preto (Brazil))
German. Normale und wachsige Maisstaerken wurden isoliert, auf verschiedene Feuchtigkeitsgehalte eingestellt und 16h bei 100 Grad C erhitzt. Die hitzebehandelten Staerken wurden mit Alpha-Amylase und Amyloglucosidase hydrolysiert. Die Staerkeproben wurden untersucht durch Bestimmung ihrer Wasserbindungs-Kapazitaet, Verkleisterungseigenschaften, Roentgenbeugung und durch optische und Rasterelektronen-Mikroskopie. Die Ergebnisse zeigten, dass die Hitze-Feuchtigkeitsbehandlung eine Erhoehung des Kristallisationsgrades von normalen und wachsigen Maisstaerken bei 18% Feuchtigkeit hervorrief. Die Verbindung mit einer signifikanten Verringerung der enzymatischen Angreifbarkeit laesst eine Rueckordnung der Staerkemolekuele mit einer Festigung der Bindungen innerhalb der Koerner vermuten. Andererseits verursachte die Rueckordnung der Bindungen bei normalen und wachsigen Maisstaerken, die auf 27% Feuchtigkeit eingestellt waren, Rissbildungen. Dies fuehrte zu einem bestimmten Grad zum Staerkeabbau bei gleichzeitiger Erhoehung der amylolytischen Angreifbarkeit der Staerkekoerner.
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