Characteristics of some fiber incorporated cake preparations and their dietary fiber content
1996
Sreenath, H.K. | Sudarshanakrishna, K.R. | Prasad, N.N. | Santhanam, K. (Dept. of Biochemistry and Nutrition, Mysore (India). Defence Food Research Lab.)
German. Die Ballaststoffe wurden vorwiegend aus Samenschalen von Ackerbohnen (Phaseolus vulgaris), Abfallpuelpe von Ananas (Ananas camosus) sowie aus Weizenvollkornmehl isoliert, wobei die Faserausbeuten 16,8, 2,0 und 7,0 g/100 g betrugen. Diese isolierten Fasern wurden unter Ersatz von Haushaltsmehl (Maida) teilweise zu 5 % (w/w) in Ruehrkuchenzubereitungen eingebracht. Die Kuchen und die geschlagenen Massen wurden auf pH-Wert-Veraenderung, spezifisches Gewicht, Volumen, Feuchtigkeitsgehalt und Farbe untersucht. Die sensorischen Eigenschaften und das Volumen der Kuchen wurden durch den Zusatz isolierter Fasern nicht veraendert. Die Beurteilung der sensorischen Qualitaet zeigte, dass die mit Fasern angereicherten Kuchen akzeptabel waren und faserfreien Kuchen aehnelten. Der Zusatz verschiedener Fasern zu den Kuchenrezepturen erhoehte den gesamten Ballaststoffgehalt der Produkte um 4-6 %.
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