[Model trials for flavour linkage at a dietary product on the base of Jerusalem artichokes and soybean. Part 2: Flavour losses at storage conditions]
1995
Baerwald, G. | Bickers, G.A. | Gunawan, S. (Technische Univ. Berlin (Germany). Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie)
German. Das Bindungsvermoegen von Vanillin, Himbeerketon, Linalool und Isoamylacetat als Modellsubstanzen mit den Hauptkomponenten eines Diaetlebensmittels nach Paragraph 14a DiaetV: Topinambur, Sojaisolat und Kakaobutter sowie mit dem Fertigprodukt wurden vergleichend im 90-Tage-Lagerversuch geprueft. Die Lagerbedingungen variierten bei 0,7; 22 und 37 Grad C. Die Komponenten wurden kalt homogen zu Presslingen verformt und mit bzw. ohne Polypropylen-Folienverpackung aufbewahrt. Die Aromabindung hing vom Aggregatzustand des Aromastoffes, fest oder fluessig, ab. Bei festen Aromastoffen war die Bindung stabiler als bei den fluessigen. Die festen verhielten sich gegenueber den Stoffgruppen der Lebensmittel wie Traeger. Die Bindungskapazitaet ist temperaturabhaengig. In der Kaltlagerung verhielten sich verpackte und unverpackte aromatisierte Stoffgruppen aehnlich.
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