Inositolphosphates in rye doughs
1996
Grau, H. | Kuhn, M. (Univ. Hohenheim, Stuttgart (Germany). Fachgebiet Getreidetechnologie)
German. Die Untersuchungen verfolgten das Ziel, die Aktivitaet des nativen Enzyms Phytase bei Roggenmahlprodukten auszunutzen, um den Einfluss der Teigfuehrungsbedingungen und der Rezepturbestandteile auf den Phytinsaeureabbau zu erfassen. Dazu wurden teils Methoden der statistischen Versuchsplanung und -auswertung, teils kinetische Ueberlegungen anhand von HPLC-Chromatogrammen angestellt. Zur Teigbereitung wurden Vollkornmehle aus intensiv und extensiv angebautem Roggen verwendet. Unterschiede im Roggen zwischen intensivem und extensivem Anbau sind beim Inhaltsstoff Phytat nicht erkennbar.
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