[Regional projet in Latin America: food dewatering and rural agro-processing industry (French working report)]
1992
Perez, A. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). SAR. Systemes Agroalimentaires et Ruraux)
French. La recherche menee par l'equipe du CIRAD-SAR dans le cadre du projet regional de deshydratation d'aliments et agro-industrie rurale en Amerique Centrale avait pour objectifs : la valorisation des techniques traditionnelles et la mise au point de produits et procedes pour l'elaboration d'un concentre de tomate et de banane deshydratee. Des concentres de produits vegetaux, ayant suivi une deshydratation osmotique par trempage dans une solution a faible activite de l'eau, ont ete obtenus. Le procede a ete applique a des tomates en morceaux, en utilisant des solutions de sirop de glucose ou de saccharose. L'influence de trois principales variables de commande du procede sur les transferts de matiere et sur la qualite du produit fini a ete mise en evidence. Pour la mise au point de produits nouveaux, la deshydratation osmotique est un processus viable sur un plan technique. Les caracteristiques organoleptiques des sauces type "ketchup" formulees directement par D.O. peuvent etre ajustees en fonction du marche en jouant sur les variables du procede. Les concentres peuvent aussi servir pour la fabrication de sauces et de purees. La combinaison de la deshydratation impregnation par immersion dans des sirops de saccharose et d'un sechage final par entrainement a l'air chaud a ete optimisee pour l'obtention de banane sechee
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