Study of the lactic microflora of Toma cheese. Use of rRNA targeted oligonucleotides for the identification of isolated strains [Piedmont, Valle d'Aosta]

English. The composition of the microbial association involved in the production of Toma cheese was studied. Samples of whey and cheese collected in different days of ripening were analysed. Bacterial counts on selective media demonstrated the relevant role played by enterococci and lactic cocci in the fermentation of this typical cheese. A molecular approach for taxonomical identification of isolated strains, based on the use of species-specific rRNA targeted oligonucleotide probes in colony hybridization experiments, allowed the identification of the bacteria involved in the production of Toma. The species found in most relevant number was Enterococcus faecium, while Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis and Enterococcus faecalis were present in lower amounts

Italian. Per studiare la composizione delle associazioni microbiche coinvolte nella produzione del formaggio Toma, sono stati analizzati campioni di siero e di formaggio. Le conte su terreni selettivi hanno dimostrato l'importanza delle forme cocciche dei batteri lattici e degli enterococchi nel processo di fermentazione di questo formaggio tipico. Tecniche molecolari di identificazione tassonomica, basate sull'impiego di sonde oligonucleotidiche derivate dalle regioni specie specifiche degli rRNA ribosomici e su tecniche di DNA ibridazione da colonia, hanno permesso di caratterizzare i batteri coinvolti nella produzione della Toma. Enterococcus faecium e' risultata essere la specie maggiormente presente, mentre sono stati identificati in quantita' piu' limitata ceppi di S. thermophilus, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis ed E. faecalis