[Lactic acid role in breadmaking capacity development during solar drying of starches and tropical starchy flours. Report on a final study project]
1994
Verneney, A. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). SAR. Systemes Agroalimentaires et Ruraux)
French. L'amidon fermente de manioc acquiert un pouvoir de panification au cours du sechage solaire. Des etudes anterieures ont montre l'importance de l'acide lactique produit au cours de la fermentation pour l'apparition de cette propriete. Les objectifs de l'etude etaient d'une part de mettre en evidence l'effet d'un apport externe d'acide lactique sur l'aptitude a panifier de l'amidon non fermente de manioc, et d'autre part de tester le pouvoir de panification d'amylaces autres que l'amidon de manioc. L'etude a demontre que : 1. en presence d'acide lactique, seul l'amidon de manioc acquiert un pouvoir de panification au cours de son exposition au soleil, 2. les proprietes rheologiques des autres amylaces sont modifiees dans de moindres proportions par le sechage solaire en presence d'acide lactique. L'acquisition d'un pouvoir de panification apres certains traitements physico-chimiques est donc une propriete specifique et exclusive de l'amidon de manioc. D'autres etudes pourront etre menees pour permettre de comprendre les modifications qui ont ete produites dans l'amidon de manioc suite a ces traitements
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