Investigations with the production of gluten-free bread and roll specialities
1997
Neumann, H. | Bruemmer, J.-M. (Bundesanstalt fuer Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Muenster, Detmold (Germany))
German. Fuer Zoeliakie-/einheimische Sprue-Patienten ist die Aufnahme von Gliadin aus Weizen und von zoeliakieausloesenden Prolaminen anderer Getreidearten schaedlich. Beschwerdefreiheit kann nur durch glutenfreie Kost erreicht werden. Bei der Herstellung glutenfreier Backwaren hat sich Naturreis als besonders geeigneter Rohstoff herausgestellt. Backversuche zeigen sowohl geschmacklich als auch vom Frischeeindruck her gute Ergebnisse. Auch aus ernaehrungsphysiologischer Sicht ist die Verarbeitung von Naturreis zu befuerworten. Es wird eine Verarbeitung von 80 % Naturreismehl und 20 % Naturreis-Ganzkorn (gekocht) empfohlen. Andere glutenfreie Getreidearten wie Mais, Hirse und Buchweizen koennen sich bereits bei Verwendung geringer Anteile (10 bis 20 %) negativ auf die Brotqualitaet im Hinblick auf den Geschmack und die Frischhaltung auswirken. Vorgestellt wird das Grundrezept und Rezeptur-Variationen zum Grundrezept z.B. durch Zugabe von Oelsaaten, Nuessen, Rosinen, Zwiebeln usw. Glutenfreie Brotzugaben (trocken) bis zu 15% sind empfehlenswert. Durch Zugabe unterschiedlicher Sauerteigmengen sind geschmackliche Veraenderungen hinsichtlich der Saeureintensitaet moeglich. Es werden Hinweise fuer die Herstellung glutenfreier Gebaecke im privaten Haushalt gegeben.
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