[Toxicological aspects of meat and meat products]
1995
Wild, D. (Beratung Artgerechte Tierhaltung e.V. - BAT e.V., Witzenhausen (Germany))
German. Fleisch ist von Natur aus frei von Stoffen mit toxischer Wirkung. Ob ein anthropogener Stoff im Fleisch ein Risiko fuer den Verbraucher darstellt, laesst sich nicht pauschal und nicht allein aufgrund analytischer Ergebnisse, sondern nur auf der Grundlage stoff-spezifischer toxikologischer Kenntnisse beantworten. Grundlegende Voraussetzungen fuer die toxikologische Bewertung sind Kenntnisse der Pharmakokinetik, des Wirkungsspektrums und der Dosis eines Stoffes. Auf dieser Grundlage koennen Hoechstwerte festgesetzt werden, bei deren Einhaltung nach menschlichem Ermessen kein Risiko fuer die Gesundheit besteht. Wie in anderen Lebensbereichen gilt auch hier: Ein Null-Risiko, eine absolute Sicherheit gibt es grundsaetzlich nicht. Dies trifft besonders bei kanzerogenen Stoffen zu, bei Nitrosaminen, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und heterozyklischen Aminen. Auch fuer diese Krebsrisikofaktoren gilt jedoch, dass nicht das Vorhandensein allein, sondern die Dosis fuer das Risiko entscheidend ist, dass also ihre Konzentrationen im Rahmen des Moeglichen und Sinnvollen gesenkt werden sollen.
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