[Rheological properties of mill stream flours at rye milling]
1996
Graeber, S. | Brockhausen, K. | Kuhn, M. (Univ. Hohenheim, Stuttgart (Germany). Inst. fuer Lebensmitteltechnologie. Fachgebiet Getreidetechnologie)
German. Die Passagenmehle aus einer Roggenversuchsmahlung mit vier Schrotpassagen und fuenf Mahlpassagen wurden untersucht. Erwartungsgemaess steigt der Mineralstoffgehalt vom I. bis zum IV. Schrot und von der 1. zur 5. Mahlung an. Gleichfalls nehmen Proteingehalt, Maltosewert und Alpha-Amylase-Aktivitaet zu. Auch die Wasseraufnahme steigt. Das Quellverhalten, untersucht mit fundamentalrheologischen Messungen, laesst Schluesse auf die Aktivitaet quellstoffabbauender Enzyme zu. Diese scheint in den Mehlen aus den Schrotpassagen hoeher zu sein als in denen aus den Mahlpassagen. Durch Saeuerung, z.B. mit Milchsaeure, vermindert sich der Abbau deutlich. Die Teige bleiben fester und elastischer. Dieses Ergebnis schlaegt sich im Milchsaeurebackversuch in einem groesseren Volumen nieder.
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