[Microbial aspects of game meat]
1994
Kroeckel, L. (Bundesanstalt fuer Fleischforschung, Kulmbach (Germany))
German. Informationen ueber den Keimgehalt von deutschem Wildfleisch sind rar. Generell bestehen jedoch keine Bedenken bezueglich des Keimgehaltes. Lebensmittelhygienisch bedenkliche Mikroorganismen wurden in der Vergangenheit nur von Fall- und Unfallwild und Tieren mit Waidwundschuss isoliert. Die vorliegenden Untersuchungen zeigten, dass die Gewinnung von hygienisch einwandfreiem Fleisch von Wildschweinen bei umsichtiger Jagd moeglich ist. Dazu gehoeren neben einem sauberen Schuss das fachgerechte Ausweiden und Versorgen unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften und das Einhalten der Kuehlkette. Das Hinzuziehen von Fachkraeften beim Ausweiden und Zerlegen der Tiere ist dabei vermutlich von Vorteil. Auf Schlachttierkoerpern und Frischfleisch gilt eine Gesamtkeimzahl von 5 x 10(6)/cm(2) (lg N=6.70) als tolerierbar (WIRTH und Mitarbeiter 1990). Da keine der untersuchten Wildbretproben diesen Wert ueberschritt, kann insgesamt der Hygienezustand als akzeptabel bezeichnet werden. Moegliche Einfluesse der Fleischqualitaet auf die mikrobiologische Beschaffenheit der Proben konnten nicht ermittelt werden. Der pH-Wert sowie die Temperatur im M. longissimus dorsi 3 Stunden post mortem, der pH-Wert der untersuchten Fleischproben und das Gewicht der Tiere nach dem Ausweiden zeigten keine Korrelation zur Mikroflora der Wildbretproben. Bei den 6 Tage alten Proben war die Ausbildung einer "Kuehlhausflora" erkennbar.
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