Effects of microbial modulation factors on quality and safety of brief ripening sausages

English. The purpose of the present study was to improve the hygienic safety of a kind of brief ripening national sausage choosing microbial modulation factors as lactic acid and some commercial starter cultures and secondary factors as nitrites, nitrates, ascorbic acid and sugars. The effects of such modulation factors on the principal physico-chemical, biochemical (pH, Aw, free aminoacids, free fatty acids, total lactic acid), sensorial parameters and on the major taxonomic categories of bacteria were evaluated through out the ripening process. The inactivation toward pathogenic bacteria experimentally inoculated in the mixture have been verified too. The results obtained growth and on the biochemical reactions as regards the hygienic safety of examined samples showed the possibility to obtain a rapid decrease of Enterobacteriaceae, Psychrophiles gram-negative and Staphylococci

Italian. Nel presente studio si e' voluta verificare la possibilita' di migliorare la sicurezza igienico-sanitaria di un insaccato suino nazionale a breve periodo di maturazione scegliendo alcuni fattori di modulazione microbica primari quali l'acido lattico e alcuni starters microbici e, come fattori secondari, nitriti, nitrati, acido ascorbico e zuccheri. Si sono valutati gli effetti di tali agenti modulatori sui principali parametri fisico-chimici e biochimici (pH, Aw, aminoacidi liberi, acidi grassi liberi e acido lattico totale), organolettici e sulle grandi categorie tassonomiche di batteri; inoltre si e' verificata l'entita' dell'inattivazione di ceppi di germi patogeni sperimentalmente inoculati nell'impasto. I risultati ottenuti nelle diverse prove effettuate hanno permesso di evidenziare che l'andamento dello sviluppo batterico e delle reazioni biochimiche e' abbastanza complesso. Si puo' comunque affermare, per quanto concerne la sicurezza igienico-sanitaria dei campioni esaminati, che, in alcuni casi, si e' potuta ottenere una piu' rapida diminuzione degli Enterobatteri, dei Gram-negativi psicrofili e degli Stafilococchi