Microbiological monitoring of aseptically packed semifluid foods with pH 4.5 (low acid aseptic products)
1997
Kleer, J. | Sinell, H.-J. | Kuschfeld, D. | Bartholomae, A. | Bianchi, E. | Ruschke, R.
German. Beispielhaft fuer low acid aseptic products wurden Sauce a la Carbonara und Sauce Hollandaise mit Salmonellen, S. aureus, C. sporogenes, C. perfringens sowie aus der Luft der Aseptik-Anlage isolierten Bakterien und Schimmelpilzen beimpft und das Bombageverhalten der Erzeugnisse und die Vermehrung der inokulierten Keime verfolgt. Nach 3woechiger Lagerung bei 20 bis 22 Grad C zeigten sich nur bei begrenzten Anteilen Bombagen und sinnfaellige Produktveraenderungen, waehrend die uebrigen Packungen stets unveraendert blieben, obwohl sich zumindest die pathogenen Keime stark vermehrten. S.aureus verursachte trotz intensiver Vermehrung keine Bombagen. Als zerstoerungsfreie Qualitaetskontrolle kommt fuer die hier gewaehlten aseptic products und bei den zugrunde liegenden Versuchsbedingungen nur eine Totalerhebung in Frage, wobei die Packungen fuer eine Dauer von 3 Wochen bei 22 Grad C bzw. 5 Wochen bei 15 Grad C in Quarantaene gehalten werden muessen und erst nach Inspektion jeder einzelnen Packung freigegeben werden koennen.
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