Influence of production parameters on the furosin-content in pasta from fine durum semolina
1997
Gavin, M.H. | Zeng, Y.T. | Manzardo, G.G.G. | Amado, R.
German. An zwoelf Spaghettimustern, die mit unterschiedlichen Produktionsparametern unter industriellen Bedingungen hergestellt wurden, wurde die Lysinblockierung mittels Furosinbestimmung und Analyse der reduzierenden Zucker (Maltose, Glucose) verfolgt. Es konnte gezeigt werden, dass bei den Teigwaren nur maessige Lysinverluste auftreten. Die Versuche zeigten weiter, dass die neuartige TT(Turbothermatik)-Trocknungstechnologie sowie der neue Polymatik-Mischerkneter keine hoeheren, sondern tendenziell niedrigere Lysinverluste verursacht, als die schon laenger angewandte Hochtemperaturtrocknung bei 75 Grad C. Die Ursache scheint in der fruehzeitigen Inaktivierung der staerkespaltenden Enzyme (Amylase und Amyloglucosidase) durch die am Anfang sehr hohe Trocknungstemperatur zu liegen. Durch eine drastische Verkuerzung der Trocknungszeit konnte gezeigt werden, dass es weitere Moeglichkeiten gibt, den Endfurosingehalt der TT-getrockneten Teigwaren zu senken.
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