Non-steady rheological behaviour of oil-in-water emulsions stabilized by a sucrose palmitate | Comportamiento reologico no estacionario de emulsiones aceite en agua estabilizadas con un palmitato de sacarosa
1997
Guerrero, A. | Bejarano, M. | Gallegos, C. (Universidad de Sevilla (Espana)) | Partal, P.
Spanish; Castilian. Se han estudiado emulsiones de calidad alimentaria aceite en agua estabilizadas por un palmitato de sacarosa de HLB=15. Dichas emulsiones se fabricaron a concentraciones comprendidas entre el 60 y el 80 por ciento (p/p) en peso de aceite vegetal con un 1-5 por ciento (p/p) en peso del sucroester empleado como emulsionante. Para llevar a cabo este estudio se realizaron ensayos de crecimiento del esfuerzo, flujo estacionario y cizalla oscilatoria. Todos los sistemas estudiados presentan un comportamiento tixotropico en flujo transitorio. Bajo determinadas condiciones, la cizalla puede hacer que el esfuerzo vuelva a aumentar con el tiempo tras haber alcanzado un valor pseudoestacionario. Este hecho se ha relacionado con una redistribucion de tamanos de gota como consecuencia de la cizalla. Como resultado, la cizalla provoca una intensa destruccion estructural en los sistemas estudiados, no pudiendose ajustar la ecuacion de Arrhenius a todo el intervalo de temperaturas estudiado.
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