Influence of a modified fatty acid profile of egg yolk fat on technological properties of hen's eggs
1997
Brettschneider, J.G. | Jeroch, H. | Daenicke, S. | Pikul, J.
German. Steigende Rapsanteile (0, 15, 30%) im Legehennenfutter fuehrten zu steigenden Gehalten an n-3-Fettsaeuren im Eidotter. Der Strukturwiderstand des Eigelbs und die Emulsionsfaehigkeit wurden mit der hoechsten bzw. niedrigsten Zulagestufe verbessert. Die thermische Stabilitaet einer Emulsion aus dem Gesamtei war nicht beeinflusst. Die Viskositaet der Mayonnaise aus Eigelb bzw. Gesamtei verringerte sich mit steigendem Rapsanteil. Die organoleptische Beurteilung von Biskuits ausGesamtei fiel tendenziell fuer die Kontrollgruppe guenstiger aus.
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