Microbial and ecological tape ketan

English. Tape ketan is a traditional Indonesia fermented food from glutinous rice (Oryza sativa var. glutinos). The growth of mold, yeast, bacteria, and coliform was observed during the fermentation of tape ketan. The chemical changes was also measured. Tape ketan was prepared using white glutinous rice with ragi, a culture as inoculum. Fermentation was dominated by Amylomyces rouxii (10 at the power of 1 to 10 at the power of 3 CFU/ml). Two types of yeasts, possibly Candida and Sacharomyces were present in tape ketan. Both homo and heterofermentative bacteria were present in tape ketan accounting for 10 at the power of 4 to 10 at the power of 9 CFU/ml. The presence of coliform was not significant. Degradation of starch and sugar as well as acid and lactic acid production occurred significantly at Day 2. The final product had 43 percent of sugar brix, 2.066 percent of ethanol, 0,84 percent of lactic acid, and 3,38 acidity. Further test for bacterial yeast types are needed to verify the species

Indonesian. Tape ketan adalah salah satu makanan tradisional Indonesia. Tapai ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan (Oryza sativa var glutinos). Pertumbuhan jamur, ragi, bakteria dan bakteri patogen diamati selama fermentasi tapai ketan. Perubahan kimia selama fermentasi juga diukur. Tapai ketan ini dibuat dari beras ketan putih dengan menggunakan ragi sebagai inokulum. Dan ternyata fermentasi ketan ini didominasi oleh Amylomyces rouxii (10 pangkat 1 sampai 10 pangkat 3 CFU/ml). Kemungkinan Candida dan Sacharomyces merupakan dua tipe ragi yang ada pada tapai ketan. Disamping itu bakteria homofermentasi dan heterofermentasi sejumlah 10 pangkat 4 sampai 10 pangkat 9 CFU/ml juga didapatkan dalam tapai ketan. Tapai ketan relatif aman untuk dimakan karena jumlah bakteria patogen sangat kecil dan dapat diabaikan. Perubahan penting terjadi pada hari kedua fermentasi untuk pati, gula, asam, dan asam laktat. Hasil fermentasi tapai ketan mempunyai 43 persen gula "brix", 2.066 persen etanol, 0,84 persen asam laktat, dan 3,38 nilai keasaman. Dari hasil observasi mikroorganisme dan ekologi tapai ketan ini diperlukan penelitian lanjut untuk menentukan spesies bakteri ragi yang sebenarnya