Extraction of shrimp head to produce liquid shrimp flavor

English. To study the extraction technique of flavor from shrimp head an experiment on the extraction of shrimp head to produce liquid shrimp flavor had been carried out. Extraction was done by boiling at 100, 115 and 121 deg C for 60, 90 and 120 minutes. The filtrate produced by best treatment was concentrated to obtain 50 percent total soluble solid. Product was packed in glass bottle, pasteurized and kept at ambient temperature for shelf-life study. Test on the use of liquid shrimp flavor in processing of crackers has also been conducted. The results showed that filtrate produced from macerated shrimp head had stronger aroma than the unmacerated one. The effect of temperature and time of heating on the aroma intensity, volume, total soluble solid, protein and VRS content of filtrate were not significant. After two months storage time at ambient temperature there was no significant changes in the organoleptic and chemical quality of shrimp flavor, eventhough there was a slight increase in pH, TVB and NPN. The use of shrimp flavor in processing of cracker improved cracker's taste as well as its protein content

Indonesian. Pada penelitian ini dilakukan percobaan untuk mendapatkan cara ekstraksi kepala udang menjadi flavor udang cair dengan cara memanaskannya pada suhu 100, 115 dan 121 derajat C selama 60, 90 dan 120 menit. Filtrat yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dipekatkan hingga kadar padatan terlarut mencapai 50 persen, kemudian dikemas dalam botol dan dipasteurisasi. Produk disimpan pada suhu kamar untuk diamati mutu dan daya awetnya. Flavor udang juga dicoba pemanfaatannya pada pembuatan kerupuk. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kepala udang yang dihancurkan menghasilkan filtrat yang intensitas aroma udangnya lebih tajam dari pada yang tidak dihancurkan. Suhu dan lama ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma, volume, total padatan terlarut, kadar protein dan V.R.S. filtrat. Mutu flavor udang cair setelah penyimpanan selama dua bulan tidak mengalami perubahan walaupun ada sedikit peningkatan pada pH, TVB dan NPN. Penambahan produk pada pembuatan kerupuk selain meningkatkan rasa, juga meningkatkan kadar protein kerupuk