Extended frozen storage of raw materials and lipid oxidation in salame and mortadella
1995
Zanardi, E. | Novelli, E. | Chizzolini, R. | Delbono, G. | Campanini, G. | Dazzi, G. | Madarena, G. (Parma Univ. (Italy))
English. A research has been conducted on the possible effects that an extended frozen storage of raw materials could have on the oxidative stability of salame Milano and mortadella. Raw materials (shoulders, ham trimmings, bellies, lard) have been bought fresh, wrapped in polythene, packed in cardboard boxes and stored at -20 deg C for up to six months. Such raw materials have been employed to produce salame Milano and mortadella at 0, 1, 3 and 6 month frozen storage. At the same processing terms, oxidative stability of fresh meat and processed products was checked by measuring peroxide values, TBARS and cholesterol oxides. Substantially positive results were obtained: peroxide value and TBARS were limited, 7-keto and 25-OH cholesterol were absent, 7-beta-OH and 5,6-alpha-epoxi cholesterol occasionally present in moderate amounts and 20-alpha-OH cholestol costantly observed in raw materials and frequently present in salame and mortadella
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime puo' avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Milano e nella mortadella. A tal fine sono state acquistate le materie prime (spalle, rifilature di prosciutto, pancettoni e lardo) che sono state confezionate in fogli di polietilene e cartoni, congelate a -20 gradi C e conservate per un periodo di sei mesi. Con tali materie prime sono stati prodotti salami e mortadelle a 0, 1, 3 e 6 mesi di conservazione. La stabilita' ossidativa dei lipidi e' stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze tramite la determinazione del numero di perossidi, del TBA e degli ossidi del colesterolo. Ne e' emerso un quadro sostanzialmente positivo con valori del numero dei perossidi e del TBA piuttosto contenuti, con assenza del 7-cheto e del 25-OH-colesterolo, la presenza sporadica a livelli modesti del 7-beta-OH-colesterolo e del 5,6-epossi-colesterolo e con il 20-alfa-OH-colesterolo costantemente presente nelle materie prime e abbastanza frequente anche nei prodotti
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