A preliminary survey on the technological and microbiological characteristics of typical salami produced in Lucania
1997
Amato, D. | Di Gennaro, P. (Istituto Sperimentale per la Zootecnia, Rome (Italy)) | Lanorte, M.T. | Caruso, M. | Suzzi, G. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Biologia, Difesa Biotecnologie Agroforestali)
English. A survey has been carried out on the technological, chemical and microbiological characteristics of artisanal produced salami, sausage and soppressata, typical of the Lucania region. The technology of production has been analysed through a questionnaire directed to 6 sausage and 3 suppressate producers. During the samples drying, the temperature and the relative humidity have been measured and the microbial count of lactic acid bacteria, Micrococcaceae and yeasts has been carried out. This microflora can be considered essential for the organoleptic and hygienic characteristics of this salami. Organoleptic tests have been carried out too. Significative differences have been found between the salami in relation to their origin and techniques of production
Show more [+] Less [-]Italian. E' stata eseguita un'indagine sulle caratteristiche tecnologiche, chimico-fisiche e microbiologiche dei due piu' noti salumi tipici lucani, la salsiccia e la soppressata, prodotti a livello artigianale. Il rilevamento della tecnologia di produzione e'stato effettuato tramite l'analisi di un questionario sottoposto a 6 produttori locali di salsicce e 3 produttori locali di sopressate. Nel corso dell'asciugatura dei campioni e' stato seguito l'andamento della temperatura e umidita' relativa. Nella fase di conservazione dei prodotti sotto sugna o sotto vuoto sono state effettuate misure di pH e conta microbica di batteri lattici, Micrococcaceae e lieviti, microrganismi che sono considerati i principali responsabili delle caratteristiche di pregio dei salumi, nonche' efficace barriera contro microrganismi indesiderati e patogeni. Sui campioni sono stati inoltre eseguiti test organolettici. Dall'indagine emerge che esistono notevoli differenze tra gli insaccati in relazione alla loro origine e tecnologia di produzione
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