Branded raw ham. Influence of the salting period on the chemical - sensory and microbiological characteristics [Italy]
1997
Bettati, M. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Reverberi, M. (Consorzio di Tutela del Prosciutto, Parma (Italy))
English. Compositional data and some sensory characteristics of typical Italian hams taken in the 1990-1996 period were analyzed as a function of the salting period. For hams weighing more than 9 kg and with 12-15 months of ageing, an increase in sodium chloride and a decrease in proteolysis index in the spring-summer period were always observed. Analogous behaviour was found in the summer-autumn period for lighter hams with 10 months of ageing. Moisture content, however, was quite constant throughout the year, independently of weight and processing duration. In heavy hams with summer salting, the lower incidence of colour and muscle consistency defects was noted together with higher salt content and a microbial count (total count and Gram-negative) higher in the raw material. Proteolysis index was highest in winter production, when the excessive softness defect was more frequent, too
Show more [+] Less [-]Italian. I dati di composizione e alcune caratteristiche sensoriali di prosciutti tipici italiani prelevati nel periodo 1990-1996 sono stati analizzati in funzione dell'epoca di salagione. Si osservano stabilmente, per i prosciutti di peso superiore ai 9 kg e con stagionatura dai 12 ai 15 mesi, un aumento del cloruro di sodio ed una diminuzione dell'indice di proteolisi nel periodo primavera-estate. Andamento analogo si riscontra nel periodo estate-autunno per i prosciutti piu' leggeri con stagionatura di 10 mesi. Il contenuto di umidita' si mantiene invece pressoche' costante nell'arco dell'anno, indipendentemente dal peso e dalla durata della lavorazione. Nei prosciutti pesanti con salagione estiva si nota la minore incidenza di difetti di colore e di consistenza muscolare, a fronte di una maggiore salinita' e di una carica microbica (conta totale e Gram -) piu' elevata nella materia prima di provenienza. L'indice di proteolisi risulta massimo nella produzione invernale ed e' accompagnato da una maggiore frequenza del difetto di mollezza
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