Influence of phosphate on heat conductivity of cooked salted meats
1998
Weber, H.
German. Die Behandlung der Kochpokelwaren mit Phosphat bewirkte neben deutlich geringeren Erhitzungsverlusten auch eine Erhohung des Warmeleitungskoeffizienten. Diese geringe, jedoch bei allen Proben festgestellte Verbesserung bei der Warmeubertragung, wirkt sich positiv auf die mikrobiologische Qualitat von Kochpokelwaren aus. Die im Kern zur Inaktivierung von Mikroorganismen erforderlichen Temperaturen werden schneller erreicht. Dies kann zu einer Verbesserung der mikrobiologischen Stabilitat und einer Haltbarkeitsverlangerung der Produkte beitragen.
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