Influence of aqueous extracted wheat bran on the quality of wheat bread
1998
Shams-Ud-Din, M. | Saalfeld, U. | Freund, W.
German. Gegenstand der Untersuchung war der Einfluss eines wassrigen Extraktionsverfahrens auf die backtechnologischen Eigenschaften einer handelsublichen Weizenkleie. Die Weizenkleie wurde mit der 10-fachen Wassermenge bei 25 Grad C, 14 Grad C und 5 Grad C extrahiert, auf eine Restfeuchte von 1,68 - 2,58% getrocknet und in die drei Siebfraktionen grob ( 1000 pm), mittel (500-1000 pm) und fein ( 500 pm) getrennt. Die Ausbeute der bei 25 Grad C, 14 Grad C und 5 Grad C gewonnenen Extraktionskleie betrug 52,3%, 60,6% und 63,1 %. Neben dem Trocknungsverlust konnten die Extraktionsverluste auf einen geringeren Starke-, Eiweiss-, und Mineralstoffgehalt zuruckgefuhrt werden. Die wassrige Extraktion bewirkte einen hoheren Gesamtkohlenhydratgehalt, der auf einen hoheren Ballaststoffanteil in der Extraktionskleie zuruckgefuhrt werden kann. Im allgemeinen bewirkten hohere Kleiezusatze ein verringertes Volumen der Weizenkastenbrote. Verglichen mit der unbehandelten Kleie hatte die Extraktionskleie jedoch bis zu einer Dosierung von 5 % einen positiven Einfluss auf das Brotvolumen. Da mit dem Ziel einer Ballaststoffanreicherung im Brot eine vergleichsweise geringere Dosierung der Extraktionskleie moglich ist, ist der positive Einfluss der Kleieextraktion auf das Brotvolumen noch hoher zu bewerten.
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