Production of ice-cream
1998
Amend, T.
German. Eiscreme ist ein komplexes Produkt aus emulgiertem Fett, Eiskristallen und Luftblasen in einer Matrix aus gelosten Zuckern, Proteinen, Stabilisatoren und Hilfsstoffen. Die Qualitat der Eiscreme hangt ab von den Rohmaterialien und von der Sorgfalt bei der Herstellung, Lagerung und Verteilung des Produkts. Neben dem Aroma spielt die Struktur der Eiscreme eine entscheidende Rolle fur die Qualitat. Nach der Herstellung der Eiscreme vergrobert sich deren Struktur, wobei die Cremigkeitverloren geht und ein rauhes, eisiges Mundgefuhl entsteht. Dies hangt zusammen mit einer Vergrosserung der Eiskristalle und der Luftblasen wahrend der Lagerung. Diesem Prozess kann entgegengewirkt werden durch Rezeptoptimierung sowie durch Optimierung derMixbereitung, des Gefrierprozesses und der Lagerungsbedingungen. Zu den Schlusselfaktoren fur ein gutes Produkt gehort eine mehrstundige Reifung des Eiscreme-Mixes bei tiefen Temperaturen, um eine stabile Schaumstruktur in der Eiscreme zu erzielen. Das Ausfrieren der Eiscreme im Freezer sollte bei moglichst tiefen Temperaturen erfolgen, um die Eiskristalle und Luftblasen klein zu halten. Das Produkt muss anschliessend rasch weiter gekuhlt und bei konstanter tiefer Temperatur gelagert werden.
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Bibliographic information
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