Influence of the drying of rye sourdough on the concentration of key aroma compounds in sourdough and bread crumb
1998
Kirchhoff, E. | Schieberle, P.
German. Ziel der Untersuchungen war es, Unterschiede im Aromaprofil von Roggenbrot auf stofflicher Basis zu objektivieren und durch quantitative Messungen an ausgewaehlten Aromastoffen den Einfluss der Sauerteigtrocknung auf die Konzentrationen in Teig und Krume zu beleuchten. Durch Kombination instrumentell-analytischer mit sensorischen Studien konnten auf der Basis des Aromawertkonzeptes die Schluesselaromastoffe von Roggenbrotkrumen identifiziert werden. Anhand ausgewaehlter Krumenaromastoffe wurde exemplarisch gezeigt, dass bei der Sauerteigtrocknung einerseits die erwarteten Aromastoffverluste auftreten, dass es aber andererseits, z.B. bei der Spruehgranulationstrocknung, zur Neubildung von Krumenaromastoffen, z.B. des Phenylacetaldehyds, kommt. Erste Untersuchungen zum zeitlichen Verlauf der Aromastoffbildung (Mehl+ Krume) in Abhaengigkeit vom Rohstoff bzw. der Rezeptur verdeutlichen, dass weitere Untersuchungen erforderlich sind, um den Einfluss der Trocknung auf das Roggenbrotaroma ursaechlich zu klaeren.
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