Enzymes for the production of baked products
1998
Moonen, H.
German. Enzyme sind funktionelle Inhaltsststoffe in der Backwarenindustrie. Sie sind natuerliche Inhaltstoffe. Da sie im Endprodukt nicht mehr aktiv sind, muessen sie nicht deklariert werden. Fuer den Backtechnologen sind sie echte kosteneffektive Loesungen bei vielen Problemen. Enzyme werden in der Zukunft noch reiner werden, mehr spezifisch und ebenso kosteneffektiver sein. Die Vorteile und der Nutzen werden hauptsaechlich durch moderne Biotechnologie erreicht. Folgenden Themen werden diskutiert: Die Wirkung der Enzyme Amylase, Hemicellulase, Peroxidase, Glucoseoxidase und Lipase bei der Brotherstellung, die Interaktionen zwischen Enzymen und Emulgatoren bei der Backwarenherstellung, Enzyme bei der Keks- und Kraeckerherstellung sowie bei der Waffelherstellung.
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