The influence of nitrogen fertilization on the composition and the properties of spelt proteins
1999
Martini, A. | Kuhn, M.
German. Zur Klaerung der Frage wie sich eine unterschiedliche Stickstoffduengung auf die Zusammensetzung und Qualitaet bei Dinkel auswirkt, wurden zwei Dinkelsorten mit einem zuechterischen Weizeneinfluss (Hercule und Rouquin) und zwei reine Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn), die mit je vier verschiedenen Stickstoffmengen (20, 50, 80, 110 kg N/ha) kultiviert wurden, untersucht. Bei allen Sorten steigen der Rohproteingehalt und der SDS-Sedimentationswert mit zunehmender N-Duengung an. Ausserdem erfolgt ein Anstieg des Feuchtklebergehaltes. Mit einer modifizierten Osbornefraktionierung wurde gezeigt, dass die Menge an Albuminen und Globulinen nur geringfuegig zunimmt. Die Menge der Kleberproteine, vor allem die der Gliadine, nimmt sortenspezifisch staerker zu. Darueber hinaus zeigen sich Unterschiede in der Art der Stickstoffeinlagerung. Die beiden reinen Dinkelsorten lagern bei einem sehr hohen N-Angebot den Stickstoff vermehrt als Glutenine ein, die beiden Sorten mit Weizeneinfluss vermehrt als Gliadine. Fundamentalrheologische und backtechnische Untersuchungsergebnisse ueber die Einfluesse der N-Duengung werden ebenfalls diskutiert.
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