Determination of 5-hydroxymethyl-2-furfuroldehyde in cow milk in terms of thermal treatment by derivative spectrophotometry

English. The thermal treatment, performed to cure and store the milk, can determine, as it is known, the reduction and/or the loss of some compounds of the aliment, important from the nutritional point of view, affecting the quality of the product. The quality of market milk can be evaluated through the value of some parameters directly correlated to the intensity of the thermal treatment passed through. Among the different thermal indicators proposed, there is also the 5-hydroxymethyl-2-furfuroldehyde (HMF), which is formed during the Maillard reaction among the reducing sugars and the amino acids. In the present work it is related to the thermal treatment sustained. The used method, put through by us, is based on the formation of the derivative of HMF with the thiobarbituric acid (TBA) and the following determination by derivative spectrophotometry. The method, sensitive and selective, permits the determination of HMF also at the presence of furaldehyd (FUR) with a minimum sensitivity of 0.05 mg/ml

Italian. Il trattamento termico del latte, necessario per risanare il prodotto ed aumentarne la conservabilita', induce nell'alimento modificazioni chimiche che producono cambiamenti nelle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. La qualita' del latte al consumo puo' essere valutata attraverso l'analisi di alcuni parametri, direttamente correlabili all'intensita' del trattamento termico. Tra i diversi indicatori termici proposti, e' stato studiato l'idrossimetilfurfurolo (HMF), che si forma durante la reazione di Maillard, nota come imbrunimento non enzimatico. Nel presente lavoro si riporta una ricerca condotta per determinare la presenza di HMF nel latte vaccino e la sua formazione dopo trattamento termico. La metodica utilizzata e' basata sulla formazione di derivati dell'HMF con acido 2-tiobarbiturico (TBA) e la successiva determinazione in spettrofotometria in derivata. La metodica, sensibile e selettiva, consente di determinare l'HMF anche in presenza di 2-furaldeide (FUR) con una sensibilita' minima di 0.05 microng/ml