Laboratory baking test for "Baumkuchen" (pyramid cake)
1999
Ludewig, H.-G. | Larenz, C.
German. Der Laborbackversuch fuer Baumkuchen beruht auf einem einfachen Rezept, einer reproduzierbaren Massenherstellung und Backtechnik. Die Herstellungsparameter und eine gebaecktypische Sensorik mit begleitenden Messwerten werden angegeben. Zur Erzielung einer gleichmaessigen Massenbeschaffenheit wird die einstufige (all-in-) Ruehrweise empfohlen. Erforderlich ist die Temperierung der Rohstoffe, besonders der Butter auf 22°C. Ein Vergleich zwischen Schoepftechnik und Tauchtechnik zeigt die Vorteile des Backens mit der Tauchtechnik. Der Baumkuchen wird nach dem Backen unter leichter Rotation abgekuehlt, in Schlauchbeutel verpackt und nach 24 Stunden sensorisch beurteilt.
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