Evolution of the fractions of lipids during the ripening of dry sausages with or without starter
1998
Comi, G. | Fiorasi, S. | Conte, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale)
English. The aim of this work was to observe the evolution of the fraction of lipids during the ripening of dry sausages with or without starter added. The starter included Lactobacillus spp. and Micrococcaceae strains. Endogenous and bacterial lipases hydrolysed tri-, di- and monoglycerides and released fatty acids and played a role in flavour development. Lipolytic acitivity seems to be greater in sausages without starters than in the ones with starters added. It is possible that in sausages with starter the growth of micrococci and their lipolytic activity decreased because of the growth of the lactobacilli added
Show more [+] Less [-]Italian. Lo scopo di questo lavoro e' di seguire l'evoluzione della frazione lipidica durante il processo di maturazione di salami artigianali con e senza starter aggiunto. Lo starter era costituito da lattobacilli e Micrococcaceae. I dati hanno evidenziato che i trigliceridi vengono idrolizzati a mono-digliceridi e ad acidi grassi dalla flora micrococcica presente negli impasti. In questo lavoro sembra che l'attivita' lipasica di enzimi endogeni e batterici sia maggiore nel salame senza starter; molto probabilmente l'aggiunta di lattobacilli nel salame con starter ha rallentato lo sviluppo della flora coccica e di conseguenza l'attivita' di questa sui lipidi
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