Fats - cholesterol and oxidation. Relationship with human health and quality of meat products
1997
Chizzolini, R. | Novelli, E. | Zanardi, E. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Scienza e Tecnologia degli Alimenti)
English. The AA review the relationships which exist between meats, fat and cholesterol contents, obesity, chronic cardiovascular diseases, oxidative phenomena and quality, in the light of present knowledge. The paper presents the role of meat, as related with average consumption, in the control of obesity and of plasma levels of cholesteroland lipoproteins. The attention is drawn to the oxidation of fats and cholesterol and to the effects that oxidation has on human health. The interaction between oxidative processes and organoleptic qualities, such as colour, aroma and flavour, is also discussed
Show more [+] Less [-]Italian. Gli AA passano in rassegna i complessi rapporti esistenti tra carni, contenuto di grassi e di colesterolo, obesita', malattie cardiovascolari croniche, fenomeni ossidativi e qualita' organolettiche, nel contesto delle conoscenze attuali. Nell'articolo viene trattato il ruolo che la carne, in base al consumo medio, puo' svolgere nel controllo della obesita' e dei livelli di colesterolo e di lipoproteine ematiche. Particolare attenzione e' rivolta ai fenomeni ossidativi dei grassi e del colesterolo ed agli effetti che tali reazioni si ritiene abbiano sulla salute umana. Viene discussa anche l'interazione tra processi ossidativi e componenti organolettiche importanti quali il colore, l'aroma e il sapore delle carni e dei prodotti carnei
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