Effects of the hot environment conditions on the main milk cheesemaking properties [cow milk]
1998
Calamari, L. (Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Zootecnica) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Zootecnica, Alimentazione e Nutrizione)
English. The Authors, in a brief, review, consider the effects of the heat stress condition on the main milk cheesemaking properties (titratable acidity, clotting time, curd characteristics, milk creaming, rheological behaviour during cheese manufacturing and cheese yield). The Authors analyse the mechanisms involved in the alteration of milk traits and in the worsening of the curd and of the cheese characteristics. Cows in heat stress condition react with a series of physiological responses, neural or endocrine, having a direct effect on milk yield and characteristics. The depression of appetite and feed intake, in relation to heat stress, reduces the supply of many nutriens to the udder and influences the variation of milk produced in hot environmental conditions. The effect of heat stress is variable, in relation to the modality, duration and intensity of the hot period. Other factors modify the effects of heat stress (genetics, physiological state, milk yield, feeding regime, etc.). The milk produced during the summer period by cows raised in unfavourable climatic conditions, with high temperatures and humidity values, shows a worsening in the main cheesemaking characteristics. In particular, the reduction of the titratable acidity and the worsening of the rennet coagulation properties makes milk less suitable for the production of hard cheese with a long ripening time. Conversely, milk creaming seems to improve in cows in heat stress conditions
Show more [+] Less [-]Italian. Gli Autori, in una breve rassegna, prendono in esame gli effetti delle condizioni di clima caldo sulle principali proprieta' tecnologico-casearie del latte (acidita', tempo di coagulazione, caratteristiche del coagulo, capacita' di affioramento del grasso, comportamento reologico durante la caseificazione e resa in formaggio) e tentano di analizzare i meccanismi che sono alla base delle anomalie che si osservano a carico del latte stesso, della cagliata e del formaggio. Le bovine in condizioni di stress termico mettono in atto una serie di risposte fisiologiche, neurali o endocrine, con un effetto diretto sulla produzione di latte e sulle sue caratteristiche. La diminuzione del consumo di alimenti, che consegue alle condizioni di clima caldo, riduce la disponibilita' di nutrienti per la mammella ed influenza le variazioni che si riscontrano nel latte. Le risposte delle bovine e gli effetti che si hanno sul latte sono variabili e sono influenzati, oltre che da durata, entita' e modalita' di esposizione alle condizioni di clima caldo, anche da fattori genetici, fisiologici, alimentari e di management. Il latte prodotto durante il periodo estivo da vacche allevate in condizioni climatiche sfavorevoli per temperature ed umidita' elevate manifesta un peggioramento delle principali caratteristiche tecnologico-casearie, con particolare riguardo all'acidita' ed alla coagulazione presamica, che lo rendono scarsamente adatto per la produzione di formaggi a pasta dura e a lungo periodo di maturazione. L'affioramento naturale del grasso sembra invece mostrare un miglioramento nelle bovine in condizioni di stress termico
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