Use of an image-analysis technique in the quality control of Montasio cheese

English. For the majority of cheeses, the presence of a hole formation with well defined characteristics constitutes an important parameter in quality assessment, and the production assessors for the denomination of origin cheeses make precise reference to the peculiarities of the appearance of the substance and the holes in the description of the typical product. In order to define the characteristics of the hole formation of the cheeses more objectively, the use of an image-analysis technique has been experimented, which allows for a numerical parameterization of the hole formation itself. Using Montasio cheese, parameters have been evaluated such as the number of holes, the total percentage of area occupied by the holes, as well as the diameter of the individual holes and their roundness. The relative numerical values have allowed the definition of two typical product types and the quantification of the presence of possible defects

Italian. Per la maggior parte dei formaggi, la presenza di una occhiatura con caratteristiche ben definite costituisce un parametro importante nella valutazione della qualita', e gli stessi disciplinari di produzione dei formaggi a denominazione d'origine fanno preciso riferimento alle peculiarita' dell'aspetto della pasta e dell'occhiatura nella descrizione del prodotto tipico. Al fine di definire in modo piu' oggettivo le caratteristiche dell'occhiatura dei formaggi, si e' sperimentato l'impiego di una tecnica di analisi dell'immagine che permette una parametrizzazione numerica dell'occhiatura stessa. Utilizzando formaggio Montasio, sono stati valutati parametri quali il numero degli occhi, la percentuale totale d'area occupata dall'occhiatura, nonche' il diametro dei singoli occhi e il loro parametro di rotondita'. I relativi valori numerici hanno permesso di definire due tipologie tipiche di prodotto e di quantificare la presenza di eventuali difetti di sfoglia